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Standardgerichte Youtube

Dim Sum mit Wheat Starch

https://youtu.be/pmcXcXs2zr4?list=PLm0Q2Jy7oR7GjfVQ_rKkmW7PJ6hjiAdNm

300gg Wheat starch 50g potato starch pinch of salt. 300g Boiling water ( from kettle) and stir. few drops of vegetable oil (1 teaspoon)

Put 250g wheat starch and potato starch into a large bowl, add pinch of salt. Mix well. Boil 300g of water in a kettle, put it into the bowl and stir for well. Cover it with a lid or large plate for 3 minutes. Empty content onto work surface and add the remaining wheat starch and vegetable oil. Knead it for about 5 minutes or until the powders are thoroughly mixed. Put the pastry into a food bag and seal it. Let it stand for 10 minutes. Make the har gow pastry by taking a small lump of pastry and iron it out with a flat cleaver knife.

Har gow filling: 1kg raw tiger prawns 200g winter shoot 10g salt 10g msg 10g sugar 20g potato starch half teaspoon pepper powder a drizzle of shao xing wine 2 tablespoon sesame oil 2 tablespoon garlic/scented oil

Wash and drain the prawns Chop the winter shoot into small pieces, blanch for 1 minutes and drain. Put the prawns in a mixer and mix for 1 minutes at high speed, add potato starch. Mix again for 1 minute add winter shoot and salt,msg and sugar. Mix for 1 minute Add rest of the ingredients and mix for 1 minute to complete the filling. this is link to my video for making the fillings https://www.youtube.com/watch?v=tqFZD

Hong kong crispy roasted pork belly (Siu Yuk) 脆皮

Ingredients:

1. 800 gram pork belly= 28.22 oz 2. 1 tbsp vinegar 3. some salt 4. 2 tbsp Rum 5. some oil 6. 1/4 tsp 5 spices powder 7. 1 tbsp honey

For frying:

1. some sliced galic 2. 1/2 tsp sugar 3. 1 tbsp soy sauce 4. 3 tbsp water

Ablauf

Fleisch putzen (Borsten), 10 Min. in leicht kochendes Wasser legen (1 tsp Essig, 1/2 tsp Salz vorher reingeben). Kalt abwaschen, putzen (Borsten), trocknen, Schwarte picken, trocknen, mit dem Rum marinieren, danah einreiben mit 3/4 tsp Salz. 1 Stunde lufttrocknen.

Schwarte trocknen, mit 1 tsp Oil einpinseln. Picken. Eine Stunde in den Ofen bei 170 Grad. 20 Minuten ruhen lassen. Schwarte trocknen. Picken. Schwarte leicht salzen. Eine Stunde ruhen lassen. Schwarte abputzen. Picken. Marinieren mit (Pfeffer Sternanis Fenchel Zimt Nägeli Peppercorn[5 spice] einmassieren). Ofen auf 250 Grad vorheizen, Viertelstunde grillen.

1 tsp Wasser und 1 tsp Honig mischen, Fleisch damit bepinseln. Falls nötig, Schwarte picken. Einige Minuten grillen, bei offenem Ofen 15 Min. ruhen lassen. Mit Kruste nach unten nun in Stücke schneiden. In etwas Knoblauch bräunen. Soja/Wassermischung reingeben, kurz mit erhitzen. Fertig. Fand das fein mit grünem Blattgemüse wie Spinat, Lattich. Sojasprossen Frühlingszwiebeln gehen sicher auch gut.

Menu für das Nachbarschaftsessen

Vor

  • Salzig eingelegte Gurken
  • Eingelegte Sojamilchstreifen
  • Seetang Szechuan
  • Fidelisalat, Sojasprossen, weiches Tofutopping, Nusssplitter (Spanische)
  • Süsser Hefeteig gefüllt mit Süsskartoffel, Tofu, Ei
  • Marmorierte Eier
  • Rindzunge, Kutteln, Hühnermägen
  • Suppe mit Sojamilchnidel
  • White Fungus, eingelegt
  • Mangosalat
  • und natürlich Vegi Rollen

Während

  • Weiss noch nicht! Was mit Reis-Chips und Gemüse? Oder
  • Tofu fritiert?

Nach

  • Maniok-Kokosmilch-Kuchen

Hauptprobe?

Zusammenstellung meiner Rezepte

Dim Sum

06:50 ich kämpfe immer noch mit dem Teig für die asiatischen Ravioli, Dimsum, Weizenmehl mit Hefe geht ganz gut, ist ja wie Züpfe, aber die weiss-transparenten bringe ich noch nicht zuverlässig. Habe den Trick zwar kürzlich rausgefunden und hier reingeschrieben, aber war das schon alles? Schlussendlich sieht es so aus, habe nun eine detaillierte Anweisung auf einem Blog gefunden http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/2013-10-dim-sum-raviolis-chinois-a-la-farine-de-froment-farcis-au-porc-caramelise.html - muss einfach noch viel mehr üben, das werde ich heute anfangen.

Rice Flakes und Dim Sum

12:00 muss das Rezept für Rice Flakes testen. Sie sind schon sehr gut, wenn man sie nach dem Einlegen im Wok mit kocht. Aber als einzelnes Gericht sehr passend wieder für unsere Vegis. http://everydaylife.globalpost.com/cook-rice-flakes-33945.html

20:50 Geschafft. Stärkemehl in Schüssel. Wasser kochen, vom Feuer nehmen. Einen Moment warten. Wasser zum Mehl hinzugeben, langsam, ständig mit Kelle rühren. Wenn es einen Klumpen bildet, gut, ist aber jetzt zu feucht. Auf einem mit Weizenmehl bedeckten Brett kneten, bis es geschmeidig wird. Mit wenig Öl nachhelfen. Dann Plätzchen auswallen, füllen, ca. 12 Min. auf Chinakohl dämpfen. Dimsum heisst das?

21:15 Hm, hätte nicht Übel Lust auf eine weitere Portion, aber leider ist mir der Chinakohl ausgegangen. Eben doch, sollte man immer im Hause haben.

Vorspeise

  • Suppe mit Gemüsen und Pilzen
  • Krautsalat Szechuan
  • Fidelisalat mit Sojasprossen und Tofutopping
  • Salzig eingelegte Gurken
  • und dann natürlich etwas aus dem Dampfgarer, Hefeteig klappt schon gut, noch nicht der weisse Schleim, muss heute Reismehl kaufen gehn?
  • Hühnerkrallen
  • Hühnermägen
  • Rindszunge Szechuan
  • Kutteln Szechuan
  • vielleicht noch Gemüsestängeli mit Tofudip als Mayo-Ersatz
  • Streifen aus Geflügelfleisch

Rest mache ich später, jetzt muss ich weiter.

Noch testen für später: Schweinsohren

Hauptspeise

  • Schweinerippen
  • Gemüse Szechuan
  • Tofu gebraten
  • Rindfleisch Tepan (=in der heissen Gusseisenplatte serviert)
  • Schweinefleisch Tepan (=dito)
  • Lammfleisch Tepan
  • Fisch mit Pilzen und Champignons
  • Hackfleischbällchen mit Pilzen, süss-sauer
  • Reisteigwaren, gebraten
  • Calamares (muss ich noch testen)
  • Tee-Eier oder wie die heissen, die marmorierten Eier
  • Gebratene Gemüse
  • muss noch was mit Süsskartoffeln finden → Dessert?

Dessert

  • noch keine Ahnung
  • Milchreis mit Mandeln und Honig?
  • gebackene Ananas?

Donnerstag 20. März 2014

08:25 Jetzt muss ich dann bald eine dieser Kladden anlegen, wie sie Grossmütter jeweils hatten, in krakeliger Handschrift geerbte oder mitgeteilte Rezepte minutiös eingetragen. Langsam verliere ich den Überblick über die Testresultate in meiner Laborküche, wo ja seit meinem letzten Wiener Ausflug mit asiatischen, vorzugsweise chinesischen Zutaten gekocht wird. Zuerst aber ein Fazit, zu meiner Schande: Erst jetzt begreife ich so richtig, dass gute Küche von den Gewürzen lebt, und zwar von frischen, also keine fixfertig gekauften Mischungen aus dem Super- oder Miesmarkt. Diese habe ich schon vor ein paar Wochen alle in einen Sack gepackt und weggestellt, Fünfgewürzepulver, Curry, Couscous-Gewürzmischungen etc., Hauptbestandteil ist sowieso bei allen: Fenchel, Sternanis, Zimt, Pfeffer, Kardamon, Koriander - alles Sachen, die man als Korn selber mörsert oder als Küchenkraut findet. Und wenn man mal den Grundstock beisammen hat, ein paar Sojasaucen, Sesamöl, Reisweinessig, Honig, dann steht so ein Essen nach 45 Minuten auf dem Tisch. Beim Chinesen geht das natürlich schneller, aber ich die nehmen auch ganz ungeniert Büchsen zu Hilfe. Immer aufschlussreich, den Abfall eines Restaurants sich anzuschauen, der gehört eigentlich wie ein Betriebsgeheimnis versteckt, vor allem wenn er aus Ananasbüchsen und, horribile vidu, Ketschup-Flaschen besteht - Ausrufzeichen! Wer aber will es ihnen verdenken, wenn sogar die weit verbreiteten Kochbücher der Chinaküche hemmungslos Fertigprodukte propagieren - dabei kann man das alles selbst herstellen, meistens sogar ohne grossen Aufwand, und der Geschmack ist einfach unvergleichlich viel besser. Letztens grad habe ich festgestellt, dass der Krautsalat im chinesischen Takeaway einfach mit Zuckerwasser übergossen war. Schade, die haben mich dort zum letzten Mal gesehen.

Es ist eine sehr günstige Art des Kochens ist. Egal was man macht, Hühnerkrallen, Crevetten oder Filet, alles lässt die Geschmacksnerven in Ekstase zurück. Wobei die Krallen eindeutig mehr Geschmack als die Crevetten haben.

Für heute habe ich gestern reduzierte Biohühnerteile gekauft, geh ich jetzt dann grad mal marinieren, das wird grossartig. Und nein, ich denke nicht die ganze Zeit ans Essen.

08:35 Kommen wir also zum Nachtrag der gestrigen Testresultate. Die süsssaure Sauce aus 3 Teilen frischgepresstem Ananassaft, einem Teil Zucker, einem Teil Essig, ein wenig helle Sojasauce und ebensoviel Maizena. Aufkochen, ein Pepper reinschnitzen, wenn man es richtig scharf will. Hatte dann noch die Ananasstückchen 'zur Dekoration' reingegeben, das aber führte dazu, dass es eher wie ein Chutney daher kommt. Aber extrem chüschtig. Vielleicht nächstes Mal versuchen, die Stückchen wegzulassen, dafür aber ein paar Tomaten reinmixen (Büchse, keine andere Möglichkeit).

Die Hackfleischbällchen mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Soja etc. in leicht kochendem Wasser grossartig, obwohl ich nur fettarmes Rindfleisch hatte, was etwas trockene Kugeln ergibt. Das Wasser mutiert dann noch zu Sauce und/oder Suppe, hatte noch einen Rest Rahm reingeschmissen zum Schluss, wenn ich das durch Kokosmilch ersetze und das Fleisch durch Tofu, kann ich auch die Vegi-Gäste bezirzen?

Das rohe Sauerkraut habe ich aufgesüsst und aufgeschärft, Knoblauch rein, aber ich weiss nicht mehr ob Sesamöl dazu kam oder nicht. Das wäre dann jedenfalls ein Fehler gewesen und vielleicht der Grund, dass das Kraut zwar sehr gut schmeckt, scharfsüsssauer wie es sein muss, aber es hat seinen Biss verloren, eine schlaffe Sache, so geht das nicht. Vielleicht nochmals versuchen, aber nicht ziehen lassen, sondern sofort essen. [Nachtrag: Habe gesehen, das Bio-Sauerkraut in der Migros ist schon gekocht - habe jetzt das unbio genommen, das gibts roh].

09:15 jetzt grad auf dem Westschweizer Radio eine Sendung über die unerwarteten Funde in Konditoreien - Gelatine in Süssigkeiten aus verschiedenen Tieren, Fischen, Schweinen, die Verwendung von minderwertigen Fetten, auf deutsch Palmfett. Und wie schwierig es ist, an die Informationen über die Zusammensetzung der Zutaten zu erhalten. Ha! Kann mir im Moment alles nicht passieren, oder?

12:15 endlich habe ich mein Rezept für die salzig scharf sauer süss eingelegten Gurken wieder gefunden, die waren wirklich sehr gut, schon fast ein bisschen Ersatz für Kimchi. Gefunden im Google Webprotokoll, welches all meine Suchanfragen speichert. Sollen die doch. https://support.google.com/websearch/answer/54068?hl=de&ref_topic=3037039. Das Rezept:

  1/4 cup rice vinegar
  2 medium cucumbers, thinly sliced
  1/2 cup red onion, thinly sliced
  2 tablespoons cilantro leaves, chopped
  1 small red chili pepper, seeded and chopped
  1 tablespoon sugar
  1/2-1 teaspoon salt
  black pepper

Directions:

  1
  Combine all ingredients in a glass jar or bowl.
  2
  Refrigerate at least 3 hours.
  3
  This will theoretically keep for a couple of weeks, but I've never had them last more than a few days.

Auf der selben Site habe ich noch eins mit Erhitzen der Lake gesehen, ist aber auch nur eine Woche lagerfähig. http://www.chow.com/recipes/30748-tangy-cucumber-pickles-ah-jaht

Zurück zur Foodur

15:25 ich habe immer noch Probleme, die berühmte Schärfe des Szechuan-Pfeffers hervorzuholen. Man muss ihn erhitzen, dabei rühren, dann nach etwa zwei Minuten den Spreu vom Kern trennen und nur Ersteren behalten. Wahrscheinlich war ich bisher zu wenig präzis oder zu grob, es ist zwar fein, aber dass es die Lippen betäubt, das habe ich noch nicht geschafft. Will es dann mal mit dem Spicy Peppercorn Oil versuchen, Rezept aus Youtube.

17:45 bereite mich immer noch auf das Mieterbankett vor. Was haben wir denn heute? Zuerst mal die Hühnerkrallen, tiefgekühlt aus dem Vietnamladen. Sind aus der Schweiz, im Unterschied zum Geflügelhändler vom Wochenmarkt putzen sie die Füsse und schneiden ihnen die Nägel ab, die sind nämlich sonst total eklig, weil sie beim Zubereiten gern abfallen wäähh. Habe sie einwenigzulange im Dampfkochtopf vorgekocht, sicher 20 Minuten, 10 würden wohl reichen. Danach gebraten, soweit das noch möglich war, es ist eine einzige Gallerte, das ist ja eben das feine, aber brat' mir mal einer einen aufgeweichten Fuss.

Gut, mit Hühnerfüss werde ich wahrscheinlich sowieso keinen Frass gewinnen.

Was haben wir noch? Schweinefleisch süss-sauer. Mit Ananas und Pepperoni, das Süsse wird von Ananasstückchen geliefert, Fleischanteil ist um die 5 Prozent. Dieser kam von den Brustspitzen von Anfangs der Woche, die haben sich total bewährt, mariniert und dann im Ofen in Sojasauce quasi karamelisiert und dann verwendet wie Roastbeef, also in Scheiben geschnitten, aussen dunkel/rot, innen hell. Wunderbar. Auf dem Bild sieht man ein Fleischstückli, in der Mitte, zwischen einem Ananasstück rechts und einem Pepperoniteilchen links.

Die Ananas direkt in das Gericht zu schnitzen sieht zwar geil aus, aber es erlaubt dann nicht mehr, das süsaure zu dosieren. Muss wohl doch zum Standardrezept zurückkehren, die Sauce nämlich mit Maizena und Ananassaft anrühren.

Ein voller Erfolg ist der Mangosalat. Soja, Knoblauch, Pfeffer, Knoblauch, Schalottli.

Kutteln Zungen Streifen

06:50 Die eingelegten Kuttelnstreifen, Rindszungenstreifen, Kohlstreifen hatten am 8. März ihren geschmacklichen Höhepunkt, vielleicht auch noch am 9., da hatte ich noch davon gegessen. Gestern am 10. waren sie dann schon etwas schlaff, nicht mehr so chüschtig. Also, rechne: Am 6. März habe ich sie zubereitet, optimale Ruhezeit im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Habe ja Kollegen von meiner chinesischen Kochkunst vorgeblöfft und muss die nun mal einladen, das darf dann nicht schief gehen. Aber wenn ich die Präsentation hinkriege wie auf dem Foto vom Samstag, dann sehe ich kein Problem. Ob ich wohl noch mehr von dem Geschirr kaufen soll? Habe ich aus dem Brockenhaus.

Im Rind waren zwei kleine Chili, grossartige Schärfe, brennende Lippen, die aber nach kurzer Zeit sich selbst irgendwie gelöscht haben.

12:15 Der Grosserfolg der Kutteln und Zungen treibt mich zu Spitzenleistungen, ich hoffe es wenigstens. Habe beim Balkanmetzger günstige Schweinsrippen gekauft, Haut ist zum Teil noch dran. Mariniere sie grad so wie sie sind, zuerst mit Honig einreiben, für 12 Franken Fleisch für eine Woche.

menu.txt · Last modified: 2016/04/30 06:40 by hotcha